UN SECONDO DA LECCARSI I BAFFI: IL FILETTO AL PEPE VERDE

PRESENTAZIONE

 

Un grande classico della cucina italiana, forse un po’ vintage ma dal gusto inconfondibile è il filetto al pepe verde.

In gran voga negli anni ’80 è un piatto che rievoca i pranzi domenicali, quando ci si riuniva tutti insieme, di piatti evergreen come le pennette alla vodka con salmone o il cocktail di gamberetti, il filetto al pepe verde nonostante sia un grande classico regala ancora ad oggi grandi emozioni soprattutto a chi ama la carne.

Questo nobile pezzo di manzo, che dovrà essere di prima qualità in quanto ingrediente principe della ricetta deve essere servito con una salsa succulente aromatizzata con grani di pepe verde, che gli dona quel tocco di sinuosità e cremosità.

Caratteristica di questo piatto è la salsa, fatta con panna e mostarda di digione, che sottolinea l’origine francese di questo piatto dal tocco raffinato.

Anche se sembra semplice la sua preparazione nasconde non poche insidie, ma seguendo i nostri accorgimenti, riuscirete sicuramente a realizzare un piatto a regola d’arte: la cottura al sangue vi consentirà di assaporare questa pietanza al meglio, ma se non vi piace la carne cruda vi consigliamo se non altro di tenere l’interno roseo.

Ideale sia per una cena romantica che per una festa fra amici, il filetto al pepe verde è senza dubbio un secondo piatto dal gusto moderno con uno stile squisitamente retrò!

INGREDIENTI

Pepe verde in grani in salamoia 20 g

  • Filetto di manzo (4 filetti) 1 kg
  • Senape di Digione 40 g
  • Panna fresca liquida 80 g
  • Brandy 25 g
  • Brodo di carne 100 g
  • Burro chiarificato 20 g
  • Sale q.b.
  • Farina 00 q.b.

PREPARAZIONE

Per eseguire il filetto al pepe verde, inizialmente preparate il brodo di carne.

Intanto, togliete tutti gli ingredienti dal frigo per assicurarvi che siano a temperatura ambiente, in particolar modo la carne: altrimenti si potrebbe rischiare di restare fredda e cruda al centro.

Utilizzate lo spago da cucina per legare i filetti in modo che tengano meglio la forma al momento della cottura: tagliate un pezzo sufficientemente lungo di spago, piegatelo a metà e legatelo intorno al filetto, poi fate passare i due lembi dello spago che tenete in una mano all’interno dell’asola che avete nell’altra mano. Adesso separate i due bordi e usateli per fare un altro giro attorno al filetto, infine fermate lo spago con un nodino.

Dopo averli legati, versate la farina in un recipiente e adagiate all’interno i filetti avendo cura di cospargere di farina solo la parte superiore e inferiore, mettete il burro chiarificato e lasciatelo sciogliere a fuoco vivace.

Nel momento in cui il burro sarà ben caldo, mettete i filetti nel tegame, fateli rosolare per alcuni minuti a fuoco vivo, poi abbassate un po’ la fiamma e lasciateli cuocere per circa 1-2 minuti facendo attenzione a non toccarli in modo che i primi 6-7 mm del cordoncino diventino dorati.

Ora potete alzare di nuovo la fiamma e potete girare i filetti sull’altro lato utilizzando un paio di pinze o due cucchiai di legno, senza incidere la carne. Scottate per alcuni istanti e successivamente lasciate cuocere per altri 1-2 minuti mettendo la fiamma più bassa. In ultimo, girate i filetti sul fianco alzando di nuovo i fuochi e fateli rotolare nel rotolare nel burro, in modo che la parte esterna risulti sigillata.

Sfumate con il brandy, avendo cura degli eventuali schizzi di burro. Inclinate la pentola per flambare il brandy, in caso contrario utilizzate un accendino, e lasciate volatilizzare l’alcool.

Appena la fiamma si sarà estinta, abbassate il fuoco e mettete il pepe verde, che avrete già scolato dalla soluzione salina nel quale si trovava, una presa di sale e la senape.

Fate ruotare la pentola in modo da distribuire uniformemente la salsa, poi versate all’interno 50 g di brodo e 50 g di panna fresca e alzate di nuovo la fiamma.

Muovete la pentola per amalgamare il tutto e continuate la cottura per un paio di minuti, nappando di continuo la superficie della carne con la crema usando un cucchiaio.

In seguito, girateli e fate la stessa cosa anche dall’altro lato.

Per una cottura al sangue, toccate la parte esterna del filetto con un dito per assicurarvi che sia morbido. Se volete la carne un po’ più cotta, prolungate un po’ la cottura aggiungendo del brodo,

Una volta che i filetti saranno cotti, trasferiteli sui piatti da portata, eliminate lo spago e lasciateli riposare. Nel frattempo, riprendete la pentola con il fondo di cottura, aggiungete i restanti 50 g di brodo insieme ai 30 g di panna fresca, aggiustate di sale e fate ispessire la salsa a fuoco allegro per 1-2 minuti muovendo la pentola. Capirete la giusta consistenza nel momento in cui, tracciando una linea con il cucchiaio la crema ai due lati si ricongiungerà gradualmente. A questo punto riprendete il piatto con il filetto, cospargete con un cucchiaio di crema e servite il vostro filetto al pepe verde!

LE TEMPERATURE DELLE VARIE TIPOLOGIE DI COTTURA

Per cercare di ottenere il corretto grado di cottura bisognerà semplicemente misurare la temperatura al cuore della carne con una sonda.

Per avere una carne al sangue dovrete conseguire una temperatura di 51°-52° al massimo.

 

CONSERVAZIONE

Si consiglia di mangiare subito il filetto al pepe verde appena pronto. Se volete si può conservare in frigo all’interno di un contenitore chiuso, per almeno un giorno.

 

CONSIGLIO

Se non avete il brandy potete sostituirlo con whiskey o cognac, ma otterrete un buon risultato anche utilizzando vino bianco o rosso, porto o marsala.

Se non volete fare il processo di flambatura, basterà attendere che l’alcool evapori nella pentola.

Al posto del pepe verde in salamoia si può usare anche quello secco. Il pepe già macinato non è preferibile per questa pietanza.

 

 

Per le immagini e la ricetta si rimanda a giallozafferano

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